Il razionalismo materico del Mercato Centrale di Roma Termini.

Si è fatto un gran parlare, tra addetti ai lavori e non, del nuovo concept che ha aperto i battenti il 5 ottobre a Roma Termini: si tratta del Mercato Centrale Roma che, come si legge nel comunicato stampa, diventa una destinazione del gusto da vivere.

Una serie di botteghe, allineate nell'ala Mazzoniana della stazione, sul fianco di Via Giolitti, uno spazio amabilmente progettato negli anni '30 dall'architetto Angiolo Mazzoni.

La squadra di tutto rispetto, con il meglio degli "artigiani" romani del cibo: si va da Gabriele Bonci, l'imperatore della pizza nella Capitale, alle carni di Roberto Liberati, al mitico Trapizzino di Stefano Calegari, passando per i fritti di Martino Bellicampi di Pastella, i funghi di Gabriele La Rocca da Oriolo Romano, le paste fresche di Egidio Michelis e i carciofi di Alessandro Conti, storica bottega di Campo de'  Fiori e Luca Veralli con i gelati e semifreddi di Cremilla.

Da fuori regione arrivano Pierangelo Fanti, che venderà cioccolato Steiner e fiori recisi, Beppe Giovale, affinatore di formaggi, Marcella Bianchi con le proposte vegetariane e vegane, l'hamburgher di chianina di Enrico Lagorio, le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti di Arà e la pizza spicchiata di Romualdo Rizzuti.

L'area bar rientra nella Capitale con il Caffé di Franco Mondi di MondiCaffé, mentre al piano superiore la grande "dispensa" affidata alla bottega La Tradizione di Salvatore de Gennaro da Vico Equense.

Ciliegina sulla torta il ristorante, guidato da Oliver Glowing, chef stellato che propone piatti della tradizione romana.

Questo ben di Dio affascina gli avventori con un vero e proprio percorso del gusto, alla portata di tutti dalle 7 alla mezzanotte permettendo finalmente la fruizione degli spazi della stazione con un orario lungo. Ma un fascino che non dovrebbe sfuggire a chi passerà al Mercato Centrale anche solo il tempo di attesa del treno è quello della architettura di questo fianco della Stazione Termini, parallelo ai binari "alti" di Roma Termini, notoriamente dedicati al traffico verso la direttrice tirrenica e l'Aeroporto di Fiumicino.   

L’Ala Mazzoniana, tutelata dalla Soprintendenza per i Beni Culturali, razionalizzò l’edificio laterale di via Giolitti, lungo oltre 300 metri e alto quasi 30 metri: Fu progettato per accogliere i principali servizi ai viaggiatori, con altissime volte in mattoncini a cui fanno da contrasto marmi pregiati.

La Cappa ospitava il ristorante di stazione, con pareti e pilastri in lastre di Marmo ed una vera e propria cappa da cucina (da qui il nome) rivestita anch'essa in marmo, con misure di tutto rispetto; 10 metri di altezza, 15 di lunghezza per una larghezza di 4.
Recentemente ripristinata dopo essere stata destinata ad Air Terminal e magazzino, ospita ora il Mercato Centrale Roma nella monumentalità dei suoi locali.

La pietra utilizzata dall'architetto Mazzoni viene commercialmente denominata Breccia Medicea o Breccia di Serravezza, dalla località omonima da cui veniva storicamente estratta, sita sul Monte Corchia nelle Alpi Apuane. Da Serravezza, le attività  estrattive si sono successivamente spostate nella località  di Stazzema, distante una decina di chilometri verso est.
E' una pietra ornamentale di grande fascino, che genera forti contrasti di colore proprio per le sue origini geologiche, Per la descrizione troviamo aiuto nel database della collezione litomineralogica dell'Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA), da cui sono tratte le notizie qui sotto.
La Breccia Medicea è una pietra ornamentale caratterizzata da un fondo rosso-violaceo o nero, contenente macchie (clasti) di colore assai variabile: bianco, rosa, rosso, verde chiaro o grigio, aventi forma spigolosa, spesso allungata con tendenza all'iso-orientazione, e dimensioni da millimetriche a centimetriche. Sono presenti anche venature di colore grigiastro, larghe da alcuni millimetri a pochi centimetri, ad andamento irregolare.

Questa pietra possiede notevole eterogeneità nell'aspetto, non solo passando da un sito estrattivo all'altro ma anche all'interno della stessa cava. Per questo motivo, con il perdurare della coltivazione nelle diverse epoche, si sono succedute varietà  del litotipo dall'aspetto anche notevolmente differente. La denominazione di Breccia di Serravezza o Serravezza antica (dall'omonima località  di cavatura) può essere utilizzata per indicare i tipi estratti ed impiegati in epoca romana.
La denominazione di Breccia Medicea, invece, può essere utilizzata per indicare i tipi estratti ed impiegati in epoca rinascimentale (quando le cave erano sotto la podestà  della famiglia Medici di Firenze). La Breccia Medicea possiede un fondo violetto contenente macchie gialle, rosse, verdi o grigie, di dimensioni da millimetriche a centimetriche.

Sotto l'aspetto petrografico, la Breccia di Serravezza è una breccia tettonica (roccia sedimentaria clastica), successivamente sottoposta a metamorfismo di basso grado. Il litotipo originario, a composizione prevalentemente carbonatica, ha quindi subito una debole ricristallizzazione, con tendenza all'iso-orientazione dei clasti. I clasti hanno composizione prevalentemente calcitica e subordinatamente dolomitica. Il cemento contiene clorite, ematite (da cui derivano le colorazioni sui toni del rosso-violaceo) e sostanze carboniose (da cui derivano le colorazioni sui toni del nero). Altri costituenti mineralogici accessori sono quarzo e pirite. Oltre al carbonato di calcio e magnesio, quindi, la roccia contiene anche silice e allumina.

Visitare il Mercato Centrale può essere una ottima occasione per ammirare questa unicità architettonica, solleticando il palato con le bontà che ospita al suo interno.

Marmo, il materiale dei capolavori.

Scrivere di Marmo di Carrara non può che incutere timore reverenziale verso quello che è riconosciuto come il materiale naturale per eccellenza, la roccia plasmata dalla mano degli uomini che hanno scritto la storia dell'architettura e dell'arte mondiale, con opere di valore universale ancora oggi ammirabili nella loro bellezza, a secoli dalla loro creazione. Si tratta, più propriamente, di marmo delle Alpi Apuane (sopra una immagine panoramica presa dal sito www.parks.it), "finalmente" nella accezione petrografica del termine: ossia una roccia di origine metamorfica generata dall'azione che le altissime pressioni e temperatura hanno determinato, durante le fasi orogenetiche, su litologie calcaree particolarmente pure, modificandone profondamente lo stato fisico e cristallino.

Carta Geologica scala 1:100.000 - Foglio 96 Massa
Ispra - http://193.206.192.231/carta_geologica_italia/tavoletta.php?foglio=96

I rilievi Apuani sono stati elevati al rango di Alpi per le loro forme particolarmente acclivi, le cime elevate e le numerose testimonianze glaciali. Si tratta, in realtà, dell'estremo lembo dell'Appennino settentrionale, che condivide con le Alpi una straordinaria complessità geologica, generatasi dall'accavallamento di due domini di origine diversa: il primo oceanico (la cosiddetta Tetide alpina), il secondo, più esterno, di margine continentale (Toscano ed Umbro-Marchigiano). 

Durante lo scontro tra le placche l'oceano Tetide scomparve e le rocce testimonianza dell'antica piattaforma corallina tropicale, insieme alle sottostanti rocce dolomitiche ed i soprastanti sedimenti di mare profondo, vennero spinte in profondità e sottoposte a temperature tali da generare enormi piegature, la ricristallizazione dei minerali presenti e la formazione di nuovi. 

Durante le fasi di deformazione si sono evoluti i processi metamorfici, mentre nella successiva fase di distensione si sono sviluppate significative fratture, che hanno portato al sollevamento ed alla esumazione delle Unità più profonde, che formano oggi il complesso metamorfico apuano vero e proprio.

Il Geoparco delle Apuane - www.apuanegeopark.it

Le Apuane sono, dal punto di vista geologico e geomorfologico, un sito straordinario: non a caso, nell'ambito del Parco delle Apuane, nel 2015 è stato acquisito lo stato di "Unesco Global Geopark".

Basti pensare che in questa zona sono state scoperte ben 19 varietà di nuovi minerali, alcuni dei quali mai trovati in altre parti della Terra. Anche i fenomeni carsici assumono un rilevo assoluto, per la presenza di diciannove tra le cinquanta grotte più profonde d'Italia ed otto tra le cinquanta più lunghe. E' stata inoltre ricostruita la presenza di ben dodici antichi ghiacciai vallivi, alcuni dei quali molto estesi e lunghi oltre cinque chilometri.

E' tuttavia nel campo della estrazione e della lavorazione del "marmo" che che le Alpi Apuane assumono, fin dall'epoca storica, una enorme rilevanza sia per il territorio che per l'economia che ruota intorno a questo materiale.

Il Borgo di Colonnata ai piedi delle Apuane -  www.bing.com

L'attività estrattiva fece sorgere la colonia romana di Luni, alla base delle Apune, da cui partiva il marmor lunensis, per la città e tutto il Mediterraneo. Numerosi furono gli edifici creati, nei secoli, con questo splendido materiale, tenace e resistente oltre che dal grande effetto scenico: il Pantheon, la Colonna Traiana, la Domus Augustana, residenza dell'imperatore al Palatino, il Tempio di Apollo, le numerose copie di statue greche che furono realizzate e permisero di far conoscere ai Romani una grossa parte della cultura ellenica classica.

Dopo la stasi medievale, una significativa spinta all'utilizzo di questo materiale fu la fervente attività educativa imposta dal culto cattolico, che iniziò ad adornare gli edifici con scene bibliche, angeli e diavoli marmorei, di grande enfasi e riconoscibilità.

Fu tuttavia la combinazione "rinascimento-barocco-neoclassicismo" che, in pochi secoli, portò alla affermazione del marmo apuano nella scultura, superando il concetto di materiale da costruzione ed innalzando le forme umane, sulla scia degli studi sull'anatomia, al concetto di capolavoro assoluto.

Dalle mani di Michelangelo, del Bernini e del Canova nacquero opere immortali come la Pietà, il Mosè, Apollo e Dafne, le Tre Grazie o la splendida Paolina Borghese, tutte in marmo apuano. 

La Pietà del Michelangelo - da www.wikipedia.it

Il marmo utilizzato, che nella classificazione commerciale viene definito "statutario" ed è bianco, presenta venature submillimetriche grigiastre, compatto e privo di porosità superficiali, a volte mostra evidenti cristalli di pirite. Viene estratto nel bacino di Carrara, dove le rocce carbonatiche  che nel resto dell'Italia centrale costituiscono la formazione del Calcare massiccio, richiamato in altri post, hanno subito un elevato grado di metamorfismo: per dare un solo parametro delle caratteristiche fisiche dei blocchi che vengono estratti, basti pensare che un solo metro cubo di questo materiale sfiora le tre tonnellate di peso.

Questo marmo oggi è molto raro, ma proprio la "geodiversità" delle Alpi Apuane permette, come ci ricorda una pubblicazione di Ispra, di censire ben 279 varietà commerciali nell'ambito delle 14 varietà merceologiche tipo, che sono denominate ordinario, statuario, bianco, grigio, venato, zebrino, arabescato, calacatta, breccia rossa, fantastico, cipollino, breccia di Seravezza, rosso rubino e nero di Colonnata. 

Il marmo viene lavorato ed utilizzato in tempi storici anche come materiale da cucina di ogni foggia e dimensione: basti pensare ai taglieri, ai pianali di lavoro, o ai mortai da cui nascono altrettanti capolavori, come il Pesto con Basilico genovese DOP.

Tuttavia uno degli utilizzi che connotano maggiormente il territorio da cui viene estratto il marmo apuano è quello che lo lega ad uno dei patrimoni gastronomici della regione e dell'intera penisola: il Lardo di Colonnata IGP
Questo prodotto, che eleva la piccola comunità di Colonnata alla ribalta internazionale, forse più che per il marmo stesso, fu per anni la merenda "energetica" dei cavatori, tagliato a fettine insieme a pane e pomodoro. Oggi le preparazioni gastronomiche sono tra le più varie, nella semplicità del suo uso che conferisce ai piatti la necessaria succulenza ed una inconfondibile aromaticità.
Il marmo assume una grandissima importanza nella preparazione del prodotto in quanto la parte adiposa del maiale da cui si ricava, viene adagiato in vere e proprie vasche costituite da questo materiale, rigorosamente ricavato dal bacino estrattivo di Colonnata per le caratteristiche di estrema finezza della grana.
La conciatura, che prevede l'utilizzo di oltre venti spezie tra cui cannella, coriandolo, chiodi di garofano, salvia e rosmarino, è accompagnata da una abbondante salatura che "estrae" l'acqua dal grasso per osmosi, andando a formare una vera e propria salamoia (la salamòra), nel quale il lardo viene posto a stagionare.

Conca di Marmo con la "salamora" di stagionatura - da www.icastellidelmarmo.it

Proprio l'utilizzo di queste vasche di marmo pose grandi problemi ai produttori a cui veniva contestato l'utilizzo di questo materiale non inerte da porre a contatto con l'alimento. Alla fine degli anni '90 si procedette a sequestri ingenti di lardo, che sembrava contraddire le regole di igiene imposte dalla normativa. Questo fatto scatenò la determinazione di alcuni e portò alla ricerca di regole produttive certe, che elevarono questo prodotto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette, con l'apposito Disciplinare che vide la luce nei primi anni duemila.

E' particolare come proprio il Disciplinare faccia specifico riferimento alle caratteristiche litologiche delle cosiddette "conche" nel quale, dopo la lavorazione che avviene da settembre a maggio, avviene la stagionatura in salamoia: Il lardo deve essere [...] collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. Al termine dell’operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei «Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo. Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.